Tome 1 : Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration.

6 grands thèmes organisés autour de 3 axes :

- découvrir,

- étude de cas,

- retenir.

6 dossiers d’approfondissement, autour des filières de produits.